Nếu bỏ qua bước này, nhiều món ăn sẽ bị ảnh hưởng hương vị, dinh dưỡng, thậm chí có thể mang đến những nguy cơ nhất định cho sức khỏe, đặc biệt một số loại rau có độc tố.

Những loại độc tố phổ biến trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen. Trong đó axit oxalic là một axit hữu cơ tương đối mạnh, có thể kết hợp với các chất khác như canxi, sắt trong cơ thể; ảnh hưởng tới quá trình hấp thu, lắng đọng ở thận gây sỏi thận.

Phytohaemagglutinin được tìm thấy trong thực vật, đặc biệt là một số loại đậu. Ăn quá nhiều phytohemagglutinin có thể gây ngộ độc, buồn nôn, tiêu chảy.

Nitrit sẽ phản ứng với các sản phẩm phân hủy protein trong điều kiện axit và dễ tạo ra nitrosamine, được công nhận là chất gây ung thư.

Vì thế chúng ta nên chần các nhóm rau sau. Sau khi chần và bỏ đi nước đầu tiên, các loại độc tố này sẽ bị loại bỏ.

Chứa lectin

Chất này có nhiều trong rau họ đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cove. Lectin thực vật không chịu nhiệt, chỉ cần đun nóng kỹ, cấu trúc của chúng có thể bị phá hủy. Những loại đậu này thường cần được đun nóng ở nhiệt độ 100°C trong 10 phút để đảm bảo an toàn.

Chứa axit oxalic

Các loại rau muống, rau dền, rau răm, măng tươi, mướp đắng và các loại rau đắng khác chứa nhiều axit oxalic, với đặc trưng là vị chát. Tuy nhiên, axit oxalic tan trong nước nên tốt nhất nên chần trước khi ăn. Đặc biệt khi muốn cho những loại rau này vào soup, trước tiên phải chần riêng.

Vi khuẩn

Giá đỗ ưa những nơi ẩm ướt, ấm áp, rất thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng và sinh sản. Những loại vi khuẩn phổ biến là Listeria, Salmonella và E. coli. Nhưng bạn đừng quá lo lắng, những vi khuẩn gây bệnh này sợ nhiệt và có thể bị tiêu diệt bằng cách chần nước nóng.

Các loại rau khó làm sạch

Dù là súp lơ trắng hay súp lơ xanh, do cấu tạo đặc biệt nên dễ dàng giấu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, cũng như trứng, côn trùng trong các kẽ hở. Càng gần lúc thu hoạch nông dân càng sử dụng thuốc trừ sâu nhiều để bảo vệ bông. Nước không thể rửa sạch được vi khuẩn trong súp lơ, nên cần phải chần qua.

Ngoài ra, nếu nấm và tảo bẹ chưa được làm sạch cũng cần chần qua nước.

Với các loại rau khác nhau cũng có cách chần khác nhau. Chần từ nước lạnh (luộc sơ) áp dụng với các rau củ có vị đắng như măng, củ cải... Đun đến khi nước sôi rồi với ra và chế biến thành món yêu thích.

Chần nước sôi áp dụng với các lại rau như bina, giá đỗ, cần tây, bông cải... nhằm giúp nguyên liệu giữ được màu sắc và độ giòn.

Khi chần các loại rau lá xanh, một số vitamin và khoáng chất tan trong nước như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, canxi, phốt pho, kali... có thể mất một chút. Theo số liệu sau khi chần các loại rau củ như, các loại họ cà, tỷ lệ giữ lại canxi, phốt pho và kali nằm trong khoảng từ 60% đến 80%; các loại rau ăn lá sẽ làm thất thoát khoảng 50% lượng vitamin B1 và B2.

Vì thế cần lưu ý nguyên tắc là "chần lửa lớn và nhanh" để hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng. Đối với các loại rau ăn lá chỉ nên đun sôi nước, thả rau vào và vớt ra, thời gian chỉ trong khoảng 15-20 giây.

Lượng nước nên vừa với nguyên liệu. Khi chần không nên cắt nhỏ nguyên liệu, mà có thể chần nguyên cả cây rau/củ hoặc cắt miếng lớn.

Thêm chút dầu hoặc muối vào quá trình này. Muối giúp hạn chế tốc độ khuếch tán các các vitamin. Dầu ăn sẽ tạo thành một lớp màng bảo vệ trên bề mặt rau để cách ly không khí và giữ màu cho rau.